Alimento popular e indispensable en Reino Unido, como los tamales en México
Miriam Ruiz
Birmingham, Reino Unido 4 dic (Crisol).- De pasty a paste, la historia de nuestros amados pastes de Hidalgo está emparentada con las recetas de masa, carne y otros ingredientes que tiene múltiples variantes en esta isla llamada Reino Unido.
En este país, los pays y los “pasties” (empanadas) son un alimento indispensable, algo así como lo tamales para México. Reconfortantes, dulces o salados, hay pays de carne con riñón –el más popular quizá—mientras que en Navidad se sirven los clásicos de carne molida.
Ya comían pays en las navidades tras las Cruzadas
La combinación de carne y verduras cubiertas en masa ha sido parte de los banquetes durante siglos, aunque llevó algún tiempo para que evolucionaran hasta convertirse en las delicias mantecosas que las familias trabajadoras y de la realeza disfrutan hoy.
Pasty de Cornwall, el abuelo con alcurnia del paste de Hidalgo
Esos trozos de carne de res, papa, cebolla y nabo, envueltos en una masa espesa y cerrados a lo largo de un borde viajaron desde el extremo suroriental de Inglaterra a Real del Monte en Hidalgo en el siglo XIX.
Por su accesible costo, y la durabilidad de esa masa espesa, los mineros mexicanos rápidamente lo adoptaron y adaptaron hasta lo que llegó a ser el paste. De mole, chorizo o tinga.
De origen proletario, este abuelo, el pasty tradicional de Cornwall (o Cornualles), en la actualidad tiene un grado similar a la denominación de origen. Para ser el “original” debe tener la receta precisa con un mínimo de 25% de vegetales y 12% de carne como mínimo. Así deben ser los 120 millones de piezas que se producen al año.
Es una institución local querida y una parada obligada para millones de turistas en Cornwall, el mismo lugar donde vive el Doc Martin que hemos visto en la TV mexicana.
La orilla muestra el parentesco
Porque si vamos al Museo del Paste en Real del Monte, o preguntamos en el estado de Hidalgo nos dirán que esa orilla trenzada o marcada es la diferencia con una empanada cualquiera.
Esa orilla en el origen fue concebida como una agarradera que permitía a mineros, o campesinos, comer sin manchar toda la pieza. Sea como sea, pasty de Cornwall y paste de Hidalgo tienen un reconocimiento como Patrimonio Cultural y Gastronómico de ambas localidades del Reino Unido y México.
Otros primos del paste
Remitirse a cada una de estas variedades locales, particularmente de pays, podría ser un viaje interminable por el Reino Unido y sus tres naciones: Inglaterra, Gales y Escocia. Aquí solo unos ejemplos de pays.
Pay de cerdo estilo Melton Mowbray
Un clásico de la lonchera y los picnics de la infancia, la mayoría en Inglaterra lo tomó alguna vez en la lonchera y ahora de un mostrador de un delicatessen.
Su distintiva masa densa de agua caliente protege el relleno de cerdo, que también está rodeado por una gelatina a base de caldo llamada aspic.
Melton Mowbray es una ciudad en Leicestershire donde se cree que se hicieron por primera vez a finales del siglo XVIII. Entonces, eran un refrigerio a la hora del almuerzo para los cazadores de zorros.
Para ser el original, porque también tiene protección geográfica debe hornearse sin molde y servirse a temperatura ambiente.
Pay Stargazy
Definitivamente la inclusión más creativa en esta lista. El pay Stargazy, también de Cornwall, es inconfundible pues está hecho de sardinas cuyas cabezas salen del molde como si estuvieran mirando a las estrellas.
Se cree que el Stargazy se originó en un pequeño pueblo pesquero llamado Mousehole en respuesta a una hambruna en el siglo XVI.
Pay y puré del East End
Un clásico de la cocina londinense y una prueba obligada para los turistas, el pay, puré y licor se ha servido en el East End desde el siglo XIX.
Este pay tradicionalmente estaba relleno de anguila, luego de cordero y más comúnmente de carne picada en la actualidad.
Hemos viajado por el país para centrarnos en algunos de los pays regionales más queridos del Reino Unido. Así como en México comemos más que tacos, en Inglaterra se come más que fish and chips.
