Algunas de las aportaciones de la cocina de Tlaxcala a la cultura gastronómica de México
Ciudad de México, 27 mar (Crisol).- Desde el año 2009, cada 27 de marzo, el estado de Tlaxcala celebra el Día de la Cocina Tlaxcalteca, fecha en que el Congreso del Estado declaró a la cocina de esa entidad como “Patrimonio Cultural Inmaterial” que reconoce la herencia culinaria y busca preservar el legado gastronómico de la entidad.
La Secretaría de Turismo (Sectur) celebró la fecha enalteciendo el valor de la cocina de Tlaxcala, que cada vez más recibe la visita de turistas nacionales y extranjeros, además de ocupar los primeros lugares de producción nacional de amaranto, avena, cebada, durazno, frambuesa, fresa, lechuga, rosa, trigo y carne de ovino.
La cocinera tradicional, Yara Muñoz, originaria de San Felipe Sultepec, destaca la importancia de conservar y preparar las recetas que dan identidad, que son emblemáticas de Tlaxcala, “cocinar los platillos que comimos de pequeños, que nos cocinaron nuestras abuelas y mamás, así como transmitir estas tradiciones a las nuevas generaciones.
Somos el altiplano mexicano, compartimos cocina con el Estado de México e Hidalgo, con los magueyes para preparar barbacoa, mixiotes; los moles que en nuestro estado se especian con almendras, cacahuate, nuez pecanera, avellanas, nuez de castilla, arándanos, chocolate, tortilla dorada y un pedazo de telera”.
El mole de fiesta es un platillo con el que se celebran las ferias y fiestas del pueblo, la Semana Santa, el Día de Muertos, la Navidad, “una receta tradicional que además incluye chile mulato, chile pasilla caldo de pollo o guajolote; en ciertas festividades se sirve con tortas de camarón y papas”.
El Día de la Cocina Tlaxcalteca se vive con mucho sabor, con alegría, con productos sanos, “hierbas, maíz, salsa verde molcajeteada, arroz o un ximbó con penca de maguey que se rellena con pollo, carne, setas o quelites, se amarra y se cose al horno o a las brasas”.
Cuando hablamos de la cocina tradicional, hablamos del maíz que es la base de la alimentación, de las hierbas, frutas, verduras de temporada; de animales de la región, como la gallina, el borrego, el guajolote, el cerdo y la res”.
Para conmemorar este día, Rocío aceptó la invitación del Festival Gastronómico Cocineras Tradicionales Tlaxcaltecas en el que participan las cocineras Isela Islas, de Calpulalpan; Flavia de Albino, de Huamantla y Gloria Salvador, de San Pablo del Monte.
El chef e investigador, Irad Santacruz, comentó que el Festival incluyó un ciclo de conferencias, un tianguis que rememora los antiguos mercados con la participación de productoras y productores locales y un rally de metates con cinco puntos a enaltecer: maíz, nixtamalización, molienda, preparación de tortillas y salsas.
Durante el encuentro, se realizó un concurso intercolegial enfocado a resaltar las tradiciones, el uso de ingredientes regionales y la implementación de técnicas tradicionales, todo enfocado a promover la riqueza culinaria del estado y la importancia de la gastronomía sostenible,
“Esta celebración invita a disfrutar de los platillos preparados con la milpa tlaxcalteca, la milpa simboliza el trabajo colaborativo, ayudarnos unos con otros; el maíz ayuda al frijol, a la calabaza, a los quelites. Tenemos mucho que aprender de la manera en que una milpa crece” explicó Irad Santacruz.
“Los platillos especiales durante la celebración del Día de la Cocina Tlaxcalteca fueron chamorro con pulque, verdolagas con carne de cerdo, croqueta de estofado de huitlacoche, empanada con amaranto y pipián, barbacoa de short rib y puré de ayocotes, tlacoyos rellenos con hoja santa, sopa de quelites y verdolagas con croqueta de frijol”.
